Соленый карамельный соус не настолько приторно сладкий, как традиционная сладкая карамель — соль создает приятный контраст и удивительное послевкусие. Простой на первый взгляд рецепт редко удается начинающим кондитерам. Для воспроизведения настоящей соленой карамели в домашних условиях нужно строго следовать рецептуре и технологии приготовления и пользоваться кулинарными секретами.
Виды соленой карамели и с чем сочетать
В зависимости от базовых ингредиентов будет отличаться конечный вкус и густота соуса. Его можно приготовить только на молочных продуктах или разбавить водой. В первом случае вкус получится более сливочным и нежным. Используют сливки разной жирности и сметану. Густота регулируется пропорциями — можно приготовить как полужидкий соус, так и сделать из карамели конфеты.
Соленая карамель вкусна сама по себе и незаметно можно съесть целую банку. Она станет отличным дополнением к блинам, вафлям, мороженому. Ее все чаще используют в тортах, добавляют в кофе и шоколад. Именно она так приятно тянется в знаменитых батончиках Snikers. Соленая изюминка позволяет сделать любой десерт неповторимым. А орехи, ароматные травы, ванилин и корица сделают ее еще более вкусной.
Впервые соленую карамель создал француз Анри Ле Ру в 1977 г. на своей шоколадной фабрике. Его опыт использования соленого бретонского масла в конфетах быстро переняли и по всему миру стали выпускать разнообразные сладости.
Тонкости приготовления
Чтобы с первого раза добиться желаемого результата, стоит воспользоваться такими кулинарными хитростями:
- Заранее размягчите сливочное масло и порубите его на небольшие кубики.
- Интенсивно помешивать сахар начинайте после того, как он станет приобретать темный цвет. Используйте деревянную или силиконовую лопатку для помешивания. Ранее помешивание может привести к кристаллизации сиропа.
- Мешайте смесь не задевая края посуды — так с большей вероятностью образуются комки и смесь кристаллизуется.
- Сливочное масло добавляйте в смесь после того, как она станет янтарной. Важно вовремя поймать этот момент.
- Если карамель пригорит (будет слишком темной), то итоговый продукт будет горчить. В таком случае лучше начать все этапы заново.
- Сливки перед вливанием в сахарный сироп прогрейте, но не дайте закипеть.
- Для лучшей карамелизации используйте равномерный средний огонь и посуду с толстым и широким дном.
- Немного кислоты (уксус, лимонный сок или кислота) не дадут сиропу засахарится. Используйте их если обычным способом не получите нужную консистенцию.
- В конце соус можно процедить через сито — так вы 100% исключите комки.
- Никогда не пробуйте кипящую карамель — температура ее кипения гораздо выше, чем у обычной воды и можно сильно обжечься.
- Горячая карамель всегда жидкая, после охлаждения в холодильнике она застынет.
- Если карамель слишком застыла в холодильнике, то можно подержать ее при комнатной температуре, ненадолго поставить на водяную баню или прогреть в микроволновке.
Хранить готовую карамель нужно в плотно закрывающейся емкости в холодильнике. Срок годности — не более 2 недель. Но так как готовится она быстро из доступных и недорогих продуктов, то готовить впрок в большом количестве не стоит.
На основе сливок
Нежная сливочная текстура и приятный матовый цвет лакомству дают качественные сливки. Использовать можно и 10%, но более мягкий вкус получится с жирностью продукта 33%.
Необходимые ингредиенты:
- 150 мл сливок
- 150 г сахара
- 30 г сливочного масла
- ½ ч.л. соли
Шаг 1. Подготовьте глубокую емкость с толстым дном, насыпьте в нее сахарный песок и поставьте на огонь. Мешать ложкой до полного растворения сахара не стоит, допускается только слегка встряхивать кастрюлю
Шаг 2. В отдельной посуде подогрейте сливки.
Шаг 3. После того, как сахар превратиться в сироп насыщенного янтарного цвета, уберите емкость с плиты. Добавьте в несколько приемов сливочное масло и тщательно перемешайте до однородного состояния. Верните смесь на огонь.
Шаг 4. Постепенно вводите в соус горячие сливки, постоянно перемешивая смесь.
Шаг 5. Когда соус станет однородной текстуры, посолите, перемешайте до растворения соли и варите 3-5 минут. Теплую карамель разлейте по контейнерам для хранения и уберите в холодильник.
Менее жирная и калорийная карамель получится если часть сливок заменить минеральной водой. Но чем меньше добавить сливок, тем гуще получится карамель.
На сметане
Качественная сметана не свернется при термической обработке, поэтому отдавайте предпочтение проверенным производителям или используйте домашнюю.
Необходимые ингредиенты:
- 350 мл сметаны
- 220 г сахара
- 40 г сливочного масла
- соль по вкусу
Шаг 1. В сотейник поместите сахар и сметану. Перемешайте компоненты и поставьте на средний огонь. Мешать смесь начинайте после того, как сахар полностью растворится.
Шаг 2. Посолите карамель и варите до небольшого загустения и золотистого цвета. Периодически помешивайте содержимое кастрюли.
Шаг 3. Переложите соленую карамель в стеклянную емкость, остудите при комнатной температуре, а затем поместите на несколько часов в холодильник для застывания.
Если добавить соль в конце приготовления, когда соус остыл, то получится интересное сочетание — крупицы соли будут попадать на вкусовые рецепторы и создавать удивительное ощущение.
Обычный сахар с высоким гликемическим индексом можно заменить тростниковым или кокосовым. А соль брать морскую или розовую гималайскую, насыщенную полезными элементами.
