Рецепты оливье по-новому (с фото) + классический вариант от Люсьена Оливье

рецепты салата оливье по-новому с фото

В этой статье мы собрали для вас рецепты приготовления салата оливье с фото по-новому и классический вариант блюда от его создателя шеф-повара Люсьена Оливье.

Простая вкусная закуска, испортить вкус оливье практически невозможно. Поэтому его поколениями год из года готовят на все праздники. Естественное: за столь длительный срок салат наскучил. С ним можно и нужно экспериментировать — добавлять и взаимозаменять продукты, специи. А к подаче подойдите с творческой стороны.

Исконный рецепт

люсьен оливье и его салат

Впервые закуску была подана шеф-поваром “Эрмитажа” в середине 19 века. Название салат и получил в честь изобретательного французского повара Люсьена Оливье. Популярность среди высшего общества блюдо завоевало благодаря особому соусу, рецепт которого тщательно скрывался в тайне, как и ингредиенты салата. Однако со временем секрет был раскрыт и рецепт попал в доступ рестораторов по всей стране.

В оригинальный рецепт, рассчитанный на 5 персон входило:

  •  жареное мясо 3 рябчиков
  • 1 стакан ланспика (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного)
  • 5 свежих огурцов
  • соус провансаль на ½ бутылки масла с соусом кабуль и сливками
  • 15 раковых шеек
  • 100 г корнишонов
  • 3 трюфеля

люсьен оливье и его салат
Примерно так выглядит настоящий салат оливье

Шаг 1. Рябчиков зажаривали целиком и отделяли все мясо, измельчали на кусочки. Из оставшихся костей и телячьей головы варили наваристый бульон, добавляли желатин. Бульон отправляли застывать в холодное место, нарезали кубиками и подавали вместе с салатом.

Шаг 2. Огурцы очищали от кожуры и нарезали кольцами. Картофель отваривали в мундире, чистили и измельчали. Из оливок при помощи винта извлекали косточки и нарезали кольцами.

Шаг 3. Раков варили и для салата использовали только шеи. 

Шаг 4. Соус провансаль готовили с растительным маслом и густыми сливками. Для пикантности добавляли соус кабуль. 

Оливье выкладывался слоями в форме горки и промазывался соусом: на дно выкладывали слой из обрезков мяса и картофеля (провансаля на этот слой уходило немного). Затем шел слой мяса с грудинки и соус.

Потом клали немного картофеля, огурцов, трюфеля, раковых шеек и оливок. Все это поливали провансалем и повторяли слой из овощей и раков. Верхний слой покрывали соусом так, чтобы продукты совершенно не были видно. На вершину в виде букета устанавливали кочан листового салата.

Потом уже стали добавлять в салат яйца, красную икру и всячески модифицировать. И каждый вариант находит поклонников и пользовался спросом.

Советская классическая адаптация

Советские люди отказались от выкладывания салата слоями, я мясо рябчиков заменили куриным или вообще использовали вареную колбасу. Главным было сохранить соус провансаль в составе оливье.

Необходимые ингредиенты:

  • 300-400 г вареной колбасы
  • 1 банка зеленого горошка
  • 2-3 соленых (маринованных) огурцы
  • 2 моркови
  • 2-3 картофелины
  • 1 луковица
  • 150 г майонеза “Провансаль”
  • укроп или петрушка для украшения

старая добрая классика оливье
Старая добрая классика

Шаг 1. Овощи отварите в мундире, очистите и нарежьте небольшими кубиками.

Шаг 2. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде и измельчите такой же формой, как и овощи.

Шаг 3. Вареную колбасу нарежьте кольцами через всю длину толщиной 0,5-0,7 мм, а затем поделите их на равносторонние кубики.

Шаг 4. Жесткую кожуру с огурцов снимите по необходимости и также мелко нарежьте. Очистите и измельчите лук.

Шаг 5. Смешайте в глубоком салатнике все компоненты с майонезом, по желанию посолите и поперчите. 

Дайте салату несколько часов настояться в холодильнике и перед подачей украсьте зеленью. Лук можно брать обычный репчатый, заменить пучком зеленого или исключить из состава совсем.

Рулет с кукурузой

Оригинальная подача и свежесть салата в новой вариации обязательно понравятся гостям. А готовить рулет из оливье не сложнее классического.

Необходимые ингредиенты:

  • 2 половинки куриного филе (примерно 400 г)
  • 250 мл бульона
  • 20 г желатина
  • 1 банка консервированной кукурузы
  • 1 банка консервированного зеленого горошка
  • 1-2 отварные моркови
  • 5 отварных яиц
  • 4-5 отварных картофелин
  • 6 ст. л. майонеза
  • 3 ст. л. сметаны
  • соль и специи

Салат оливье
Салат оливье

Шаг 1. Отварите филе курицы, бульон процедите и немного остудите. В стакане бульона разведите желатин и доведите смесь до кипения. Когда она полностью остынет, смешайте с майонезом и сметаной.

Шаг 2. Отварите яйца и морковь, очистите. Морковь и отварное мясо нарежьте небольшими кубиками. Яйца оставьте целыми. 

Шаг 3. Откройте консервы и слейте рассол. В глубоком салатнике перемешайте все ингредиенты. По желанию посолите и поперчите. Залейте салат бульоном и тщательно еще раз перемешайте.

Шаг 4. Продолговатую глубокую форму выстелите пищевой пленкой в несколько слоев. Салат условно разделите на две части. Выложите в форму одну часть, поверх разложите отварные яйца. Затем накройте их вторым слоем салата.

Шаг 5. Сформируйте ровный батон и отправьте застывать в холодильник на несколько часов.

При подаче разрежьте рулет, в середине он получится ярким за счет моркови и кукурузы. Дополнительно украсьте каждый кусочек веточкой зелени. Чтобы салат приобрел насыщенный вкус, при варке мяса добавьте в бульон лавровый лист и душистый перец горошком.

Диетический аналог

Полакомиться вкусным салатом, который ассоциируется с детскими воспоминаниями можно не навредив фигуре. Нужно просто заменить калорийные компоненты более легкими и полезными.

Необходимые ингредиенты

  • 300 г отварной индейки
  • 3 отварных яйца
  • 2 отварные картофелины
  • 1 средняя отварная морковь
  • 2 маринованных огурца
  • ½ банки консервированного горошка
  • заправка (горчица и желток)
  • перья зеленого лука
Диетический аналог салата оливье
Диетический аналог салата оливье

Шаг 1. Отварите индейку, она не такая жирная как курица, поэтому идеально подойдет для салата. Мясо разделите на волокна руками или нарежьте мелкой соломкой.

Шаг 2. Овощи отварите и остудите в холодной воде. Чтобы картошка очистилась одним движением сделайте перед варкой неглубокий надрез по кругу. Очистите и натрите на мелкой терке. Также поступите с маринованными огурцами. В таком виде продукты несколько меняют вкус, текстура становится более нежной и мягкой.

Шаг 3. Сварите яйца вкрутую, отделите белки от желтков. Белки тоже натрите на терке, а желтки используйте для украшения. 

Шаг 4. Измельчите лук, используя только зеленую часть стебля.

Шаг 5. Слейте рассол из консервированного горошка, половину от требуемого количества пюрируйте блендером. 

Шаг 6. Сделайте соус из закваски, горчицы и куриного желтка. Соус получится не таким густым как майонез, но хорошо пропитает компоненты. Или используйте обезжиренную сметану, подойдет и греческий йогурт.

Шаг 7. Соберите салат, уложив продукты слоями в таком порядке: мясо, картошка, зеленый горошек, лук, морковь, огурцы, белки, паста из зеленого горошка. Каждый слой промажьте соусом, а верх украсьте несколькими горошинами и сделайте яркий акцент из вареной моркови.

Эстетично подавать салат порционно. Чтобы сделать аккуратную и ровную форму используйте разъемные конструкции (можно сделать своими руками из пластиковой бутылки).

С орехами и черносливом

Достойная замена традиционному оливье. Такой вариант понравится гостям и семье гораздо больше классическому. Нежный орехово-сливочный вкус и сладость овощей — изюминка оливье по-новому.

Необходимые ингредиенты:

  • 500 г отварного филе (копченой грудки)
  • 5-6 отварных яиц
  • 3-4 мелкие отварные свеклы
  • 4 отварные картофелины
  • 1 луковица
  • 150 г свежих грибов
  • 10 очищенных грецких орехов
  • 80 г чернослива
  • 300 г плавленого сыра ломтиками 
  • майонез
  • растительное масло для жарки
  • зерна граната для украшения

салат оливье

Шаг 1. Промойте и измельчите грибы, нарежьте кубиками репчатый лук. Разогрейте сковороду и обжарьте лук до полупрозрачного состояния, затем добавьте грибы и доведите до готовности (из грибов должна выпариться вся жидкость).

Шаг 2. Отварные овощи натрите на мелкой терке, не смешивая. 

Шаг 3. Измельчите отварное или копченое мясо и смешайте с обжаренными грибами.  

Шаг 4. Отделите 4 куриных белка, их натрите отдельно от остальных яиц. Их также измельчите вместе с оставшимися 2 желтками.

Шаг 5. Из ингредиентов соберите рулет. Основой станет тертый картофель – разровняйте его на пищевой пленке, оставив края для удобства пустыми. Сверху сделайте сеточку из майонеза.

Шаг 6. Выложите слой куриного филе с грибами, смажьте майонезом.

Шаг 7. Немного отожмите свеклу от сока и разровняйте сверху, полейте майонезом.

Шаг 8. Выложите тонкие  ломтики плавленого сыра, сверху посыпьте тертыми яйцами (белки с желтками) и сделайте майонезную сеточку.

Шаг 9. Измельчите чернослив и выложите по длине полоской. Когда начнете сворачивать салат рулетом, чернослив должен оказаться в середине.

Шаг 10. Сверните оливье плотным рулетом. Сверху промажьте майонезом и разложите ломтики плавленого сыра. Сделайте майонезную сеточку и сверху посыпьте натертыми белками, как снегом.

Положите рулет пропитываться в холодильник, а сверху украсьте зернами граната. Эффектный и вкусный салат готов.

С оливками и сладким перцем

Это облегченная версия привычного салата оливье. Ничто так не радует глаз зимой как свежие и сладкие овощи. Используйте болгарский перец и немного свежего огурца, чтобы освежить рецепт.

Необходимые ингредиенты:

  • отварная куриная грудка
  • 2 маринованных и 1 свежий огурец
  • 3 отварных яйца
  • 1 банка зеленого горошка
  • 1 болгарский перец
  • ½ банки оливок без косточки
  • ½ красной луковицы
  • по 2 ст. л. майонеза и сметаны
  • ½ ч. л. горчицы
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • зелень укропа и петрушки

Одна из вариаций салата оливье
Салат оливье с маслинами

Шаг 1. Сделайте соус из горчицы, лимонного сока, майонеза и сметаны. Он получается пикантным и сделает вкус более  интересным, чем если вы будете использовать только майонеза. По желанию можете добавить щепотку соли и молотый перец.

Шаг 2. Слейте рассол с консервированного горошка и маслин. Горошек оставьте целым, а маслины нарежьте кружочками.

Шаг 3. Овощи и отварное мясо нарежьте кубиками. 

Шаг 4. Перемешайте ингредиенты и украсьте рубленой зеленью.

Вариант с рыбой и морепродуктами

Поклонником морепродуктов и красной рыбы такое исполнение салата оливье непременно придется по вкусу. Использовать можно любую красную рыбу и дополнить вкус кальмарами или креветками. 

Необходимые ингредиенты:

  • 300 г филе красной рыбы
  • 100 г отварных кальмаров или креветок
  • 5 отварных картофелин
  • по 1 шт. маринованного и свежего огурца
  • ½ банки зеленого горошка
  • 1 репчатый лук
  • сок 1 лимона
  • зелень и красная икра для украшения
Салат оливье с красной рыбой
Салат оливье с красной рыбой

Шаг 1. Нарежьте лук кубиками и замаринуйте в лимонном соке.

Шаг 2. Разморозьте кусочек красной рыбы и отварите в подсоленной воде до готовности (примерно 15 минут). 

Шаг 3. Нарежьте яйца, рыбу и огурцы средними кубиками. Добавьте зеленый горошек и маринованный лук. Кальмары нарежьте соломкой, а креветки разделите на 2-3 части. 

Шаг 4. Заправьте салат майонезом, перемешайте и выложите в салатник или подавайте порционно.

Шаг 5. Украсьте блюдо зеленью и красной икрой. Дополнительно можно оставить несколько штук креветок целыми и красиво уложить сверху на салат.

Ирина Иванова
Ирина Иванова

Знаю о медицине все и еще немного больше. Рассказываю, что нужно знать о своем организме и как укрепить здоровье с помощью нетрадиционных способов.
Важно: помните, что советы на нашем сайте не являются альтернативой обычному лечению. Во всех непонятных ситуациях советуйтесь с врачом!

Оцените автора
Life-reactor
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.