Десерт “Павлова”: рецепт классический и секреты приготовления

Нежный десерт был создан в честь русской балерины Анны Павловой около 100 лет назад. За авторство и сегодня не прекращается спор между австралийскими и новозеландскими кондитерами. Легкий, воздушный, как наряд и движения танцовщицы торт с фруктово-ягодной начинкой и кремом из взбитых сливок понравился как публике, так и самой балерине. Простые и недорогие составляющие и минимум кулинарных способностей позволяют воссоздать знаменитый десерт на домашней кухне.

Классический рецепт

Традиционно десерт “Павлова” — это хрустящее пирожное-безе снаружи с тягучей серединкой, напоминающей маршмеллоу. Запекают его в виде корзинки с углублением, чтобы в последующем наполнить кремом и свежими фруктами.

Необходимые ингредиенты:

  • 6 крупных яиц (только белки) — примерно 150-160 мл на выходе
  • 340 г сахарной пудры
  • 30 мл винного уксуса
  • 40 г кукурузного крахмала
  • 350 мл 33% сливок
  • клубника для украшения

Настоящая меренга готовится в несколько этапов. Именно от тщательного процесса взбивания и осторожной выпечки и зависит конечных результат десерта.

Подготовка безе

Шаг 1. Для идеальной французской меренги осторожно отделите белки от желтков. Если хотя бы капля желтка попадет к белкам, то пышное и устойчивое безе не получится. Предварительно подготовьте чистую (без следов жира), сухую и глубокую посуду для взбивания белков.

Шаг 2. Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно увеличивая скорость миксера. Затем начинайте порциями вводить сахарную пудру. Можно взять обычный сахарный песок, но процесс займет больше времени и конечная масса не будет идеально глянцевой.

Холодные яйца взбиваются быстрее, но из белков комнатной температура пена получается более мелкая и однородная. А для более пышного результата можно добавить щепотку соли.

Шаг 3. Поэтапно вводите оставшиеся продукты — уксус и крахмал. Взбивайте на низкой скорости около 10 секунд. Винный уксус можно заменить лимонным соком, а кукурузный крахмал картофельным. Но тогда количество крахмала сократите в 2 раза. В итоге должна получиться гладкая масса с устойчивой формой.

Секреты идеальной выпечки

Выпекать безе нужно при разной температуре. Это позволит получить хрустящую корочку снаружи и нежное безе внутри. Предпочтительна техника с верхней и нижней конвекцией. Так корж пропечется равномерно и быстро.

Шаг 1. Застелите противень пекарской бумагой, чтобы выпечка не прилипла. Сформируйте при помощи лопатки один корж или несколько пирожных. Внутри делайте небольшое углубление, для последующей начинки кремом. Не делайте корж высоким, он хорошо поднимется в процессе выпечки — при толщине более 5 см большая вероятность, что безе потрескается.

Шаг 2. Разогрейте духовой шкаф до 140-150 градусов. Поместите меренгу в духовку на 5 минут.

Шаг 3. Уменьшите температуру до 120 градусов и выпекайте 30 минут. За это время верхняя часть хорошо просушится, образуя рассыпчатое покрытие, а середина сохранит вязкую консистенцию.

Шаг 4. Дайте остыть безе в духовке, слегка приоткройте дверцу для доступа свежего воздуха.

Во время выпекания открывать духовку категорически нельзя — безе осядет и восстановить его уже не получится. Готовность определить можно по внешним признакам. Но если вы заметили, что на поверхности образовалась капелька сиропа, то это говорит о том, что корж пересушен.

Есть альтернативный способ выпечки безе — разогрейте духовку до 200 градусов, затем убавьте мощность до 90 градусов и выпекайте 60-90 минут.

Подготовка крема и оформление десерта

Пока корж остывает займитесь кремом. Для этого взбейте до пышности жирные сливки. Важно не перестараться, чтобы не отделилась жидкость. Сделать крем легко даже обычным венчиком, не обязательно использовать мощный миксер.

Собирать десерт нужно непосредственно перед подачей. Его не готовят впрок и употребляют сразу. Иначе безе пропитается соком ягодным соком и потеряет хрустящую корочку, а также внешний вид не будет вызывать восторга. А также потеряется исключительная легкость и воздушность десерта Павловой.

В углубление выложите немного сливочного крема и обильно украсьте фруктами. В Новой Зеландии принято добавлять дольки киви, но можно использовать и только ароматную клубнику.

Современные вариации десерта

Кондитеры экспериментируют и постоянно создают новые шедевры на основе десерта Павловой  существует более 700 вариантов рецептов. Так, в корж можно добавить кофе или какао.

Вместо традиционного крема из сливок используют мягкие сыры, сметану и самые разнообразные фруктово-ягодные начинки. Малина, маракуйя, голубика, персики — фруктово-ягодный микс никогда не испортит десерт.

Классическим считается сочетание клубники с маракуйей. И даже зимой, при отсутствии свежих фруктов можно использовать консервированные. Дополнительно торт “Павлова” можно украшать топингами, шоколадом и орехами.

Самый большой торт был приготовлен в 2005 г. новозеландскими кондитерами и был съеден за несколько часов. Для его создания потребовалось около 5000 яичных белков, 150 кг сахара и столько же сливок.

Андрей Смирнов
Андрей Смирнов

Мастер на все руки, любящий муж и отец, увлекаюсь спортом, читаю психологическую литературу. В свободное время пишу статьи на тему, как сделать свой дом более уютным и решить мелкие бытовые проблемы. Пережил два ремонта и три переезда. Не спрашиваю у жены, где лежит дрель.

Оцените автора
Life-reactor
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.